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厨房消失的柴火和炭火  

2009-10-12 16:03:46|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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厨房消失的柴火和炭火.薛兴国

松柴煮饭壮筋骨,煮茶不宜;烹茶最好炭火,「味美而不浊」。原子时代,柴火烧饭炭火烹茶的辛苦和乐趣,自然就消失不见了。

开门七件事,柴米油盐酱醋茶。这第一宗,就是柴。提起柴,中国有什么和砍柴有关的名人呢?想到的是砍树的吴刚。尽管广寒宫非常凄冷,但吴刚伐桂,却不是伐下桂木砍成柴来生火取暖,而是桂树断了又马上接合,吴刚永远都在伐同一棵桂树。这种悲剧精神,很像西方的西西弗斯(Sisyphus,又译「薛西弗斯」),把石头推到山顶,石头又落下,周而复始,永无止尽。美国倒是有位已故电影明星,因为在电影《豪勇七蛟龙》(又译《七侠荡寇志》)里替墨西哥人砍柴,被香港影迷称为「斩柴佬」,他就是查理士·布朗逊。

斩柴的故事,在《笑林广记》中倒是有一个,题目是「劈柴」:「父子同劈一柴,父执柯,误伤子指,子骂曰:『老乌胧,汝眼瞎耶?』孙在旁,见祖被骂,意什不平,遂曰:『狗肏出的,父亲可是骂得的么?』」故事的笑点自然是父亲不能骂,可是却也加入了骂的行列中而不自知,跟柴的关系只是起因而已。

不过,我小时倒是砍过柴,买回来的柴非常粗大,必须要砍成小条才能放进灶里生火。有些粗柴,两头不是平的,就需要两个人来砍了,一个人扶着,一个人劈。如果不小心,真的会劈伤也是有的。

如今,用柴来烧饭和炒菜,在都市中已然消失,恐怕只有穷乡僻壤的地方,还有人在使用吧。柴的功用,已经不是烧饭炒菜,反而成了富贵人家在壁炉里生火取暖吧。不过,想想古代,秋天时候,上山砍柴储存过冬,那倒是相当辛苦的事。哪像现在都市,扭开煤气炉,火就来了;按下电掣,暖气就有了。

不过,就是因为方便,以前用柴炒菜烧饭的技术,都只能在古书里寻找了。比如清朝的童岳存便编撰了一本《调鼎集》,里面有一节,就是专门讲柴火的。 「桑柴火:煮物食之,主益人。」也就是说,日常砍柴最好是砍桑木。又说用桑柴火「煮老鸭及肉等,能令极烂。能解一切毒。秽柴不宜作食」。所以,就算是用桑柴来烧饭,柴还是得干干净净才成。 「松柴火:煮饭,壮筋骨。煮茶不宜。」「栎柴火:煮猪肉食之,不动风。煮鸡、鸭、鹅、鱼腥等物,烂。」中医认为人之所以得病,是风、寒、暑、湿、燥等原因,而用栎柴来烹调猪肉,吃了就不会因风得病。

古人烧柴,不一定都是砍伐木材,有用稻穗和麦穗作材料的。所以《调鼎集》也说:「稻穗火:烹煮饭食。安人神魂,利五脏六腑。麦穗火:煮饭食,主消渴、润喉、利小便。」而用茅草和芦草来作柴烧,「茅柴火:炊煮饮食,主明目、解毒。芦火:宜煎一色滋补药。」

《调鼎集》说到用松木来烹茶是不宜的,那么烹茶最好是用什么柴料呢?书里说最好炭火,会「味美而不浊」。炭,其实就是用木材烧成的。如果有看过韩国电影《食神》,一定会记得,为了比赛最后一个项目的炭烧食物,为了争得食神的名誉,不惜争夺山上那棵能烧出最好的炭的树木的情景。

《金瓶梅》里说到一根柴火烧烂一只猪头的神乎其技,我认为不是柴火的功能,而是那根柴丢进灶子里后,把里面残余的炭火点燃了,是炭火的慢工出细活,才把猪头熬得烂烂的。

香港以前有家私房菜,就是用炭火来熬鱼翅的。虽然价钱很贵,但每日只做一两桌,所以门庭若市。据说因为好的鱼翅不好找,所以这家私家菜就干脆结业了,倒不是为了炭火难找而结业。事实上,现代都市人会在家里的天台或者到野外去烧烤,用的还是炭,只是因为用炭会产生一氧化碳,有人利用来自尽,所以市面已经很难买到真正用木柴而烧成的炭了。现在买到的炭,有个奇怪的称号,叫做原子炭。

原子时代,柴火烧饭炭火烹茶的辛苦和乐趣,自然就消失不见了。 

(本文发表于2009年第40期《亚洲周刊》,点此进入《亚洲周刊》博客首页>>>)

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